在流变学指导下，物理学家们将气体压入面团，能够在不需要酵母的情况下令披萨面团达到和发酵相似的效果。

来源：Pixabay

来源 美国物理学会

翻译 陈妍希

编辑 魏潇

在典型的面包发酵过程中，酵母通过生化过程产生气泡，使生面团膨胀变成轻盈、蓬松且美味的食物。如果没有酵母，就很难制作出具有相同味道和质地的食物。因此，对全球的面包师和酵母不耐受的饼皮嗜好者来说，完美的零酵母披萨都是一个不小的挑战。

在美国物理学会（AIP）的期刊《流体物理学》（Physics of Fluids）中，来自意大利那不勒斯费德里科二世大学（University of Naples Federico II）的研究人员发明了一种无需酵母就能发酵披萨生面团的方法。

这一研究团队有自己的专业“披萨师傅”（研究生），他们通过混合水、面粉和盐并将其置于热的高压釜（一种用来提高温度和压力的工业设备）中来制备生面团。

之后，这一过程就类似于向汽水中加入二氧化碳。在高压下气体溶入生面团中，而在烘焙过程中，气压降低导致气体释放，因此面团中形成了气泡。与其他科学实验相比，这个过程所需要的压力较小，一个普通家用咖啡壶就可以提供。

然而，科学家出身的面包师们不得不谨慎关注压力释放的过程。因为与汽水相比，披萨面团对突然的压力变化反应不佳。

论文作者 Ernesto Di Maio 表示，“这一过程的关键就在于设计压力释放率，不让面团承受压力，温和地膨胀。”

研究人员用流变学方法来控制面团的膨胀。流变学是一门测量材料的流动和变形的学科。通过流变学分析对压力释放进行微调，可以使面团中的气泡温和地膨胀到所需的程度。

研究者在实验室中用一小团面测试他们的新方法。来源：Francesco Paolo Desiderio

“我们主要研究面团在有酵母和没有酵母的情况下的表现。比如柔软度如何随发酵而变化，以及面团在烘焙过程中如何在控温程序下发生改变。”另一位作者 Rossana Pasquino 说。“这是为零酵母面团设计压力方案的基础。”

经过多次非正式的口味测试，研究人员正在购买一个更大的食品级高压釜，用于在未来的实验中制作全尺寸披萨。他们希望看到自己的想法在披萨店得到应用。

Pasquino 说，“将我们熟悉的东西应用到美味的聚合物上，而不是典型的、有时乏味的塑料上，使我们获得了很多乐趣。使用与热塑性聚合物相同的技术和知识来处理食品样品的想法取得了惊人的成功！”

作为对酵母过敏的人，Di Maio 也很期待将这一技术应用到面包、蛋糕和零食等其他发酵产品上。

他表示，“这项新技术可以推动新产品、新面团配方以及针对食物不耐受的特定食谱的开发，希希望能帮助人们享受健康和美味的食物。”

原文链接：

https://www.eurekalert.org/news-releases/946752

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